Qu’on les choisisse pour leur parfum, leur texture ou leur moindre teneur en calories, les « nouveaux » sucres sont des alternatives intéressantes à notre bon vieux sucre blanc. Découverte du rapadura ou sucre de canne complet.
Le rapadura – terme d’origine brésilienne – est le nom donné en Amérique Latine au sucre de canne non raffiné, parfois appelé sucre de canne. Il est obtenu par simple évaporation du jus de la canne à sucre. En effet, contrairement au traitement classique du jus de canne, le rapadura ne subit pas de chauffe. lire Le sucre, un fléau pour la santé
Des qualités nutritives
Avantage de ce mode de fabrication : les minéraux (potassium, magnésium, calcium), vitamines (groupe B), oligo-éléments et acides aminés du sucre de canne restent intacts. Ce processus de empêcherait aussi la formation d’acrylamide, substance neurotoxique qui apparaît avec le brunissage (réaction de Maillard) des aliments. se formant au moment du chauffage ;
Un goût de caramel et de réglisse
Le rapadura présente un goût très prononcé, plus puissant encore que celui de la cassonade, avec des notes de réglisse, de caramel, d’épices. Ses grains, de tailles très inégales, ont tendance à s’agglomérer et il faudra parfois le passer rapidement au mixeur pour pouvoir l’utiliser en poudre, comme un sucre classique. Lire aussi : Les nouveaux sucres : le sirop d’agave
Du croquant
En cuisine, il apporte beaucoup de couleur et de goût aux gâteaux, même s’il perd un peu de ses qualités nutritives à la cuisson. Ses gros grains ne fondent pas complètement : il peut donc apporter du croquant à une préparation (sablés, crumble, biscuits…). Mais évitez de l’utiliser dans une préparation liquide, comme une chantilly ou une crème dessert, les grains pourraient retomber dans le fond de la préparation, ou donner un aspect peu homogène. Lire aussi : Le stévia, sucre sans défauts.
Hortense Allain-Launay
Photo : Felipe Rau/AE
