Myriam Huet, œnologue, est l’auteur de « Le vin pour tous. Le comprendre, le choisir, l’apprécier. » chez Dunod.
Comment évolue la consommation de vin en France ?
Il y a un recul de la consommation de masse de vins courants. Ce qu’on appelle le « vin aliment ». Boire du vin à chaque repas se pratique moins. En parallèle, la consommation de vin de meilleure qualité progresse. Autrement dit, les Français boivent moins, mais mieux.
Faut-il tout connaître d’un vin pour l’apprécier à sa juste valeur ?
Ce n’est pas absolument indispensable, mais le plaisir que procure le vin est plus complet si l’on a les clefs pour comprendre ce qu’il est, les raisons qui font qu’on l’apprécie, comment le choisir, comment le servir. Le plaisir sera plus abouti, plus intense si l’on a les mots pour l’exprimer. D’ailleurs, il commence à y avoir un vrai engouement autour de l’œnologie, notamment chez les jeunes qui veulent savoir choisir un vin, mieux le déguster, connaitre son histoire.
Comment les professionnels répondent à ces attentes ?
La filière vinicole s’organise pour populariser la culture œnologique. Les cours de dégustation font recette. Chaque année, les domaines français accueillent dix millions de curieux pour des visites de caves, des vignes et bien sûr des dégustations. Les nombreux bars à vin et la consommation au verre de grandes bouteilles favorisent également la culture du vin.
400 Appellations d’Origine protégée (AOP), des dizaines d’Indication Géographique Protégée (IGP). Comment s’y retrouver quand on est simple amateur ?
Je conseille une approche par le profil « climatique » du vin. Un vin rouge de Loire est souple, léger, frais. En Bourgogne, le Pinot noir se caractérise par un gout soyeux en bouche. Puis lorsqu’on descend vers le Sud-Ouest, les vins riches en tannins sont plus rugueux, donnent l’impression de râper la langue. Enfin, le climat méditerranéen du Sud-Est gorge les raisins de soleil et offre des vins capiteux, généreux. Tout dépend ensuite des goûts de chacun.
La meilleure stratégie pour servir les vins au cours du repas ?
Du plus léger au plus puissant. Nos sens ne perçoivent que des sensations de plus en plus fortes. Après un vin opulent, gorgé de soleil et de saveurs épicées, que percevrons-nous d’un Volnay aérien et soyeux, tout en délicatesse ? Il faut donc respecter une progression des saveurs, autant dans les mets que dans les vins, en allant du plus léger au plus puissant, du plus délicat au plus riche, du plus simple au plus complexe… Toute la construction du repas devrait être régie par ce principe.
Vos coups de cœur en matière de vin ?
Consommés au bon moment, tous les vins ont leurs attraits. Mais je dirai un Volnay, vin de Bourgogne, pour accompagner une côte de veau, un Bordeaux charpenté pour accompagner une côte de bœuf à la moelle et un muscadet blanc avec des huitres.
