Farine

céréales et farineIngrédient de base de la cuisine, la farine est un produit mal connu du consommateur. L’étiquetage elliptique n’affiche que de mystérieux codes techniques (T45, T55, etc..) et des appellations fantaisistes et flatteuses comme « fleur de farine » ou « supérieure ».

 

ENVIRONNEMENT

 

Un produit brut non dénaturé

En France, la farine résulte de la mouture de l’amande du grain de blé, nettoyé et propre. Le blé moissonné passe par plusieurs étapes purement mécaniques, sans traitement chimique. Extrait de l’amande du grain, le produit est simplement fragmenté, non dénaturé. Tout ingrédient incorporé à la farine (poudre levante) doit être précisé sur l’étiquetage. La farine de blé, sans autre mention, ne contient donc ni conservateur ni additif. Seule ombre au tableau : la présence éventuelle de pesticides et de mycotoxines liés aux cultures et au stockage.

 

Les mycotoxines

Présentes notamment dans les produits céréaliers, les mycotoxines (lire Mycotoxines) sont produites par des champignons microscopiques. Elles peuvent apparaître dans les cultures ou au stockage, sous l’effet de l’humidité, de la chaleur ou du manque de ventilation. Plus la farine est complète, plus le risque augmente. Maïs et sarrasin seraient davantage touchés, et le bio n’y échappe pas.

 

Minotiers et pouvoirs publics sur le qui-vive

Le risque « mycotoxines » est bien maîtrisé car tous les acteurs sont vigilants. La prévention se fait au champ (pratiques culturales, choix des variétés, fongicides, insecticides), et au stockage (nettoyage et séchage des grains, contrôle de la température, de l’humidité et de l’oxygénation des silos, nettoyage du moulin).

 

Les pesticides

Les farines – même bio – renferment souvent des pesticides. Les insecticides sont utilisés au champ, mais aussi au moulin et au stockage. Pour limiter les résidus, certaines grandes marques exigent l’interruption des traitements trois semaines avant les récoltes. De leur côté, les minotiers, confrontés à l’apparition de larves (tribollium), tentent de limiter le recours aux insecticides en rationalisant les lieux d’entreposage et de stockage (suppression des planchers en bois), en appliquant des règles d’hygiène encore plus strictes (aérations, grands nettoyages, traitement du moulin deux fois l’an…) et en contrôlant la température et l’humidité des stockages (facteurs de larves).

 

Garantie « sans OGM »

À l’heure actuelle, on n’utilise pas en France de semence de blé génétiquement modifiée.Le jour où ce sera le cas, les producteurs de farine qui seraient opposés, pourront afficher «  sans OGM » sur l’emballage, comme l’autorise désormais la loi.

 

 

QUALITE

 

Amidon et protéines

Toutes les céréales ont une amande remplie de grains d’amidon. Ces grains se composent de molécules de glucose, facilement métabolisées par l’organisme. D’autres plantes fournissent de l’amidon, comme les tubercules (pomme de terre, manioc), mais la farine de blé a une qualité unique : elle est panifiable car elle contient 10 à 15 % de protéines végétales qui s’agglutinent en réseau par malaxage. C’est le gluten (glu = collant). Dans les pâtes levées, le gluten retient le gaz carbonique produit à la fermentation, les faisant « lever » et leur donnant de la force.

 

Produit banalisé et qualité mal identifiée

Il n’existe pas de labels qualitatifs pour les farines. L’étiquetage ne mentionne guère que le type, l’origine biologique, la marque ou le moulin, et le délai de conservation. Le consommateur s’en tiendra à certains critères tels que la couleur ou la teneur en gluten. Jadis, la qualité d’une farine se jaugeait à sa blancheur et à sa « pureté ». Aujourd’hui, pour des raisons médicales et nutritives, on revient vers des farines plus complètes. Quant à la teneur en gluten, elle confère plus ou moins de souplesse et d’élasticité à la pâte.

 

Un étiquetage fantaisiste et minimaliste

La farine panifiable et biscuitière est faite à partir de blé tendre. La farine de blé dur est réservée aux semoules et pâtes alimentaires. Les appellations « farine de blé » et « de froment » sont équivalentes (froment signifiant blé tendre).

Les mentions « fleur de farine » ou « supérieure » ne correspondent à rien. En revanche, une farine dite « fluide » est d’une granulométrie moyenne et régulière ; cela permet d’éviter les grumeaux (idéal pour les crêpes, pâtes liquides et sauces).

 

La typologie des farines

À l’heure actuelle, les farines se distinguent uniquement par leur type (T). Celui-ci définit le taux de minéraux (dit « taux de cendres » car mesuré après combustion de la farine). Plus le chiffre suivant le T est élevé, plus la farine contient de l’enveloppe du blé, et donc de minéraux.

 

T150 – Farine complète ou intégrale

Elle contient le grain entier (avec germe et enveloppes) et donc davantage de valeur nutritionnelle (protéines, fibres, minéraux, vitamines). Elle est obtenue par broyage sur meule du grain ou par regroupement des moutures (broyage sur cylindre).  Attention, elle lève peu.

Usage : Pour pain et pain d’épices.

 

T110 – Farine bise

Elle est un peu moins complète que la T150.

Mêmes usages.

 

T80 – Semi-complète

Pas totalement raffinée, elle est encore riche de nutriments. Elle est considérée comme un bon compromis  car assez fluide pour éviter les grumeaux, et pas trop complète pour réaliser des pâtes à tarte et des gâteaux.

Usage : Pour pain et pâtisserie.

 

T65, la première bise après la blanche

C’est la première farine bise après la farine blanche. Elle est réalisée à partir des grains dont on a ôté l’enveloppe. Plus riche en fibres. Plutôt rare, sauf en bio.

Pour les préparations à pâte levée (pain, brioche, pâte feuilletée) et pâtisserie.

 

T55

Farine blanche très courante en boulangerie et en pâtisserie.

Inutile de la tamiser sauf pour y incorporer de l’air (génoise).

 

T45

Plus riche en protéines (gluten), elle permet à la pâte de bien gonfler

Usage : pour viennoiseries et pâtisserie.

 

La « farine de gruau »

Elle provient de blés riches en gluten. Très appréciée dans l’Est de la France pour le kouglof. Usage : pour les petits pains, brioches, pâtes levées et feuilletées.

 

 Le bio, une farine « presque » pure

Tous les types de farines existent en bio mais leur coût de production est plus élevé. Aussi, nombre d’agriculteurs et de meuniers préfèrent-ils se tourner vers l’agriculture raisonnée ou durable. Pour ceux qui choisissent le bio, aucun résidu de pesticides n’est autorisé. Au-delà de 0,1 mg/kg le produit ne peut plus être vendu comme bio (c’est-à-dire « issu de l’agriculture biologique »).

 

Entrée de gamme, moindres garanties

Un tiers de la farine en France est commercialisé par une grande marque très impliquée dans le contrôle des produits. Un autre tiers par les marques de distributeurs. Le dernier tiers concerne les farines premier prix, élaborées avec des blés d’importation, aux garanties incertaines. En revanche, il n’y a pas d’importation de farine transformée.

 

 

SANTE

 

Vers une farine complète

Bien choisie et bien conservée, la farine est un produit usuel bénéfique à la santé. La farine complète est riche en fibres et en germe de blé (source de vitamine E, protectrice du vieillissement cellulaire). On pense que les fibres agissent en synergie avec les autres éléments du grain complet et contribuent à abaisser le taux de cholestérol et de sucre, à protéger des coronaropathies, de certains cancers, du diabète et du surpoids.

Inconvénients : les fibres du son qui peuvent irriter l’intestin et les pesticides qui se fixent sur l’enveloppe externe des grains. D’où l’intérêt de privilégier la farine bio ou d’agriculture raisonnée.

 

Composition

La farine se compose de 60 à 70 % d’amidon (glucides), de 15,5 % maximum d’eau, de 8 à 12 % de gluten (protéines). La quantité de matière grasse, est infime (1 à 1,5 %). Enfin, elle apporte des vitamines (B, E, PP) et des matières minérales (0,45 à 0,60 %) (phosphore, magnésium, fer). Plus son type est élevé (à partir de 65), plus elle contient de minéraux.

 

La farine de petit épeautre (ou engrain)

Elle est plus riche en protéines que celle de blé, en particulier en lysine et méthionine, acides aminés essentiels (présents dans les aliments d’origine animale mais dont les céréales sont généralement dépourvues) et en minéraux. On dit aussi l’engrain plus digeste que le blé.

 

La farine de sarrasin

Facile à digérer et aidant le transit, elle contient plus de fibres que la farine de blé, et moins de calories pour un taux égal de protéines.

 

La farine de riz

Pauvre en gluten, elle est facile à digérer. Les producteurs de farine de blé travaillent d’ailleurs sur des produits sans gluten destinés aux personnes intolérantes.

 

 

PRATIQUE

 

Conservation/Précaution

Au moulin comme chez soi, la farine doit être conservée dans un récipient hermétique, au sec et au frais, à l’abri de l’humidité et de la chaleur, afin notamment d’éviter le développement des larves. La date limite d’utilisation optimale (DLUO) est d’un an (six mois pour la bio), quel que soit le type de farine. Au-delà, il peut y avoir des problèmes de conservation. En cas de dépassement de DLUO, le risque porte essentiellement sur les contaminations d’insectes.

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