Le lait

bouteille de lait

Aliment universel, le lait constitue une source abondante de protéines, de calcium et de centaines de substances nutritives (minéraux, oligo-éléments, vitamines). S’il apparaît comme indispensable pour la croissance de l’enfant, sa place dans l’alimentation de l’adulte fait l’objet de polémiques.

 

ENVIRONNEMENT

 

Sous contrôle

La chaîne du froid dès la traite permet d’éviter la multiplication des germes et autres pathogènes (Salmonella, Listeria…). Le lait est également surveillé  en tant que dernier maillon d’une chaîne écologique exposée à divers contaminants (pesticides, radionucléides, PCB, dioxines, résidus organochlorés, métaux lourds…). Car on l’oublie un peu,mais les vaches, donc le lait, sont sensibles à la pollution !

 

Céréales OGM et déforestation.

Le lait est lié dans certains cas à l’élevage intensif et aux aliments OGM. C’est le cas quand les bêtes sont nourries avec des tourteaux de soja produits au Brésil et en Argentine, à grands renforts de pesticides et de déforestation.

 

Méthane

Chaque vache laitière émet par ses gaz et ses rots plus de 100 kg de méthane par an. Or, le méthane est un gaz à effet de serre environ 20 fois plus puissant que le CO2. 1,3 milliards de vaches de la planète (une vache pour cinq humains) produiraient environ 15% des émissions de méthane dans le monde.

 

QUALITÉ

 

La France laitière

Avec 110 000 fermes laitières et 4,2 millions de vaches, la France produit la bagatelle de 22 à 24 milliards de litres de lait par an. La ferme française typique est de petite taille : 35 vaches en moyenne, le plus souvent de race Prim’holstein (la noire et blanche), mais aussi Normande et Montbéliarde qui broutent les pâturages, mangent à l’étable du foin et de l’ensilage (herbe ou maïs conservés en silo), complété de soja, luzerne, lin, pois, et complément (vitamines, minéraux).

Les Français sont parmi les grands consommateurs mondiaux de produits laitiers, après les pays du Nord (Suède, Finlande, Irlande…). Le consommateur français consomme environ 44,5 litres de lait, 10,6 kg de fromage par an, de crème (2,8 kg de crème), 17,9 kg de yaourts, 6,8 kg de desserts et 5,8 kg de fromages frais.

 

Le vrai goût du lait

Pour des raisons diététiques (moins de matières grasses) et pratiques (longue conservation), les Français se sont orientés sur le lait UHT demi-écrémé au détriment du lait frais entier et du lait . Dommage ! Les laits « frais », pasteurisé ou microfiltré, non soumis à des traitements à haute température, présentent les meilleures qualités gustatives (onctuosité, arômes).

 

Entier ou écrémé

Plus le lait est écrémé, plus il perd de son goût. Le lait entier contient entre 30 et 40 g de matière grasse par litre, contre 15 à 18 g pour le demi-écrémé. Lors de la transformation, on sépare la crème et le lait, puis on les réunit pour atteindre une teneur précise en matière grasse. Même allégé, le lait n’est pas appauvri en calcium ou en protéines.

 

SANTE

 

Protéines et calcium

Le lait, c’est de l’eau (900 grammes pour un litre de lait), enrichie de nombreux composants : glucides (49 g pour un litre) sous forme de lactose, lipides (42 g), protéines (32 g), minéraux (9 g dont 1200 mg de calcium), oligo-éléments et vitamines (B1, B2, B12, A, PP, C, D…). La haute qualité nutritionnelle des protéines du lait et l’apport en calcium en font l’aliment-roi de l’enfant et l’un des « grands » aliments de l’adulte (surtout en Occident).

Les apports en calcium sont nécessaires à la croissance du squelette, la minéralisation des dents, le renouvellement du tissu osseux, mais aussi pour la coagulation du sang, la transmission de l’influx nerveux, la contraction musculaire… Un apport significatif de calcium quotidien est nécessaire (entre 700 et 900 mg par jour) pour compenser le calcium éliminé naturellement (jusqu’à 500 mg de calcium osseux par jour) et permettre la régénération des os.

 

Lipides, allergies et suspicions

• 35 grammes de lipides par litre de lait, en majeure partie des acides gras saturés, mais aussi des acides gras insaturés (acide oléique par exemple) en feraient, selon certains scientifiques, une bonne matière grasse.

• L’allergie au lait touche  2 à 3% des enfants et peut apparaître dès l’âge de 6 mois. Quelques années plus tard, cette allergie disparaît dans 90  % des cas.  Adultes, de nombreuses personnes souffrent d’une intolérance au lactose (le principal glucide du lait), due à l’insuffisance d’une enzyme du système digestif (le lactase), et digèrent mal le lait et les produits laitiers.

• Le lait est parfois accusé de jouer un rôle dans l’apparition de certains cancers (ovaire, colon, prostate, estomac…), mais ces allégations sont sujettes à polémique. A contrario, certains composants (vitamine D, calcium, acide linoléique…) pourraient avoir un rôle protecteur anti-cancer.

 

 

PRATIQUE

Bien le conserver

Les laits stérilisés ou UHT peuvent être conservés dans un placard jusqu’à l’ouverture. Le lait frais doit toujours être maintenu au froid. Quel que soit le type de lait, une fois ouverte, la bouteille (ou la brique) doit rester au frigo, mais pas indéfiniment… En règle générale, après ouverture, même maintenu au froid (4° C), le lait ne doit pas se consommer après 48 heures.

 

Sources :

Science.gc.ca (Les sciences et la technologie pour les Canadiens)

www.office-elevage.fr/consommation/lait/03-conso-2006.pdf.