Colorées, savoureuses, goûteuses, les algues, avec leur profil nutritionnel de champion, commencent à trouver leur place en cuisine.
On en consomme une douzaine de variétés en France. Les plus connues sont le Nori, le Wakamé, la Dulse, le Kombu, la laitue de mer et le haricot de mer. Très riches en calcium, minéraux, oligo-éléments et vitamines, hypocaloriques, les algues sont considérées comme des « super aliments ».
Bien entendu, il ne faut consommer que les algues proposées dans le commerce (essentiellement dans les magasins bio), car certaines variétés sont toxiques et dangereuses. Elles se présentent sous diverses formes : fraîches, conservées dans du sel, séchées en feuilles ou en paillettes…
Les algues séchées à réhydrater
Sous forme de feuilles, en ruban, en paillettes ou en poudre, les algues séchées ont subi une déshydratation lente. Cela permet de les conserver jusqu’à deux ans dans leur emballage d’origine. Vous les réhydratez en les plongeant dans l’eau 15 à 30 minutes. Elles peuvent aussi s’utiliser sèches. Il suffit de les hacher au mixeur pour réaliser des paillettes. Vous pouvez ensuite les saupoudrer sur des salades, dans un bol de soupe ou dans des sauces (utilisation comme des fines herbes, en les ajoutant directement en fin de cuisson).
Si vous trouvez leur saveur trop forte, ajoutez-les à des préparations type guacamole, tapenade, houmous… pour profiter de leurs nutriments tout en atténuant leur goût iodé. Si vous voulez au contraire transcender leur parfum, utilisez-les pour aromatiser un beurre ou une mayonnaise maison. Les paillettes d’algue peuvent aussi se mêler à de la chapelure, pour paner les poissons ou saupoudrer les gratins. L’algue Nori est le plus souvent utilisée pour la confection des sushis, mais vous pouvez également choisir ses larges feuilles pour préparer des papillotes, à cuire à la vapeur !
Les algues fraîches
Certaines algues sont vendues fraîches, sous vide ou conservées dans du sel : le haricot de mer, la laitue de mer et la dulse sont les plus courants. Pour les dessaler, plongez-les dans l’eau environ 1h, en changeant l’eau deux ou trois fois puis essorez bien en pressant à la main : l’algue est prête à être mangée en salade (un filet de vinaigre ou de jus de citron rehausse bien le goût iodé), ou elle peut être incorporée dans une sauce ou un potage.
Légumes à part entière
Le Wakamé, la dulse ou la laitue de mer ne sont pas seulement des assaisonnements : ces produits peuvent se déguster comme des légumes à part entière, en salade, avec un bon vinaigre de riz et un peu de sauce soja, ou encore en tartare d’algues.
Les algues fraîches peuvent se consommer cuites, elles sont alors plus faciles à mâcher, mais c’est cru, que leur profil nutritionnel est le plus intéressant. Un bon compromis sera de les blanchir en les trempant quelques secondes dans l’eau bouillante : en plus de raviver les couleurs et d’attendrir les algues, cela les rend également plus digestes et diminue leur teneur en iode et en sel.
Plats simples
On peut aussi faire poêler les algues avec de l’ail et du persil, les ajouter à un plat de pâtes avec du parmesan, les jouer en toasts avec un peu de fromage de chèvre.
Bon à savoir
Ajoutées aux légumineuses (fèves, lentilles…) pendant leur cuisson, les algues ont la propriété d’en réduire le temps de cuisson, et de les rendre plus digestes. Cette action serait due à la richesse en glutamates des algues.
Hortense Allain-Launay
sources :
Photo : www.matvpratique.com par Wizdéo1, expert en cuisine
