La raw food ou cuisine crue

La raw food ou cuisine crue fait fureur, chez les stars comme dans les assiettes des grands chefs. Le concept est ludique mais à manier avec précaution, surtout en ce qui concerne la viande, le poisson, et les graines germées.

 
Riche en nutriments

Cuire les aliments revient souvent à perdre une bonne partie de leurs nutriments. Au-delà de 50°C, un grand nombre de vitamines, minéraux, enzymes et acides aminés sont détruits par la chaleur. Les fruits et légumes crus offrent donc leur meilleur profil nutritionnel lorsqu’ils sont dégustés crus. Si vos fruits et légumes sont bio, consommez la peau qui regorge de vitamines. Mais évitez de le faire sur les espèces difficiles à digérer : pêches, poivrons, concombres…

Risques sanitaires avec la viande et le poisson

Porc, mouton, bœuf, volailles crues, poissons, et même l’œuf, peuvent contenir de dangereux parasites ou germes. La congélation ne supprime pas les bactéries et ne bloque les parasites que dans certaines conditions. On peut à la limite consommer du bœuf cru (steack tartare, carpaccio) à condition d’être sûr de sa provenance et de sa très grande fraîcheur, en sachant qu’il y a toujours un risque de contamination à la bactérie Escherichia coli (E. coli). Dans tous les cas, les femmes enceintes et les enfants ont interdiction de manger de la viande crue en raison des risques de toxoplasmose.

Marinades et saumures

Lorsque vous consommez du poisson cru (sushis, carpaccios..), le poisson doit être acheté déjà congelé, ou congelé à cœur à la maison (conservé sept jours au congélateur). Les marinades et les saumures éliminent la plupart des bactéries et germes présents dans les aliments crus, grâce à leur forte teneur en sel ou en acidité ( vinaigre ). Les rollmops et le jambon cru en sont un bon exemple. A la maison, pensez aux maquereaux au vin blanc ou aux harengs saurs : ils se conservent plusieurs jours dans leur marinade et se chargent ainsi de nombreuses saveurs.

Céréales et graines germées

Autre source de protéines et de fer au rayon du cru, les graines germées : ces légumineuses sont des  super aliments. On peut les faire germer chez soi, et les récolter juste avant consommation. Mais alors, une hygiène irréprochable s’impose  lors de la manipulation et de la germination des graines compte tenu des risques de germes toxiques.

Passage au four

Les crudivores sont parfois adeptes des aliments desséchés. Fruits, légumes, oléagineux et plantes peuvent être séchés au four, à moins de 40°, sur une grille. Le passage au four aurait divers avantages sur le plan de la sécurité alimentaire, les questions d’assimilation des fibres crues, tout en épargnant l’essentiel des  nutriments des aliments.

Pensez à décliner les légumes pour varier de la pomme de terre. Patates douces, pommes, panais, courges etc, font de délicieuses chips sans graisses ajoutées.

Smoothies fruits

Les crudivores raffolent des smoothies, ces jus de fruits frais parfois mixés avec du yaourt. Vitamines, minéraux et fibres, et « bons » sucres, comme le fructose (qui vient des fruits), dont l’index glycémique est plus bas que le sucre de canne ou de betterave… Le smoothie est idéal pour éviter les coups de barre entre deux repas. Une idée recette vitaminée : mixez une banane avec 1 verre de lait d’amandes et 3 belles fraises. Sucrez de sirop d’agave à vôtre goût avant de déguster !

Jus, gaspachos et autres mixtures

Pour ceux qui n’ont pas le bec sucré, les jus verts, smoothies détox et autres mélanges se réalisent avec des légumes : smoothie céléri-épinards  ou smoothie avocat-mâche-menthe fraîche. Astuce : si vos smoothies sont trop liquides, ajoutez-y des graines de lin réduites en poudre au blender : elles gonflent dans le liquide et apportent satiété et minéraux.

Hortense Allain-Launay

Source :

*http://www.infectiologie.com/site/medias/_documents/officiels/afssa/Anisakis090207.pdf